Service.1
事業紹介①
job description
食肉加工の仕事内容とは
ご家庭での調理、飲食業での調理で使用される食材を、より安全安心に使用いただくために、管理の行き届いた確実な加工な作業が求められます。
ご利用の頻度の多い肉類は、鮮度、品質を最優先され、お客様の求める規格、衛生管理でお客様へお届けすることが必要です。
食肉加工の仕事は一連の流れ作業で鮮度を落とすことなく包装するまでの工程で行われます。
大きな肉の塊が搬入され、専用の機械で大きく切り分けていきます。その後、すじや骨などをしっかり取り除き、決められたグラム数に切り分けられていきます。切り分けられた肉は、タレと一緒になり丁寧にパッキングされ商品として出荷されます。
Introduction
越後熟成豚のご紹介
近頃、「昔の専門店の肉屋さんの肉は美味しかった」という声を耳にします。
以前、街に小さなお肉屋さんが何件もあった頃はお肉屋さんは肉を骨付きの枝肉で仕入れ、肉が締まるまで保管し、締まると骨を外して加工するという流れで、自然にドライエイジングが施されている場合が多かったのです。当社もそうでした。
昨今は生産性、コスト、作業性を考慮して、肉が締まる前の柔らかいうちに加工したお肉が大部分を占め、それが普通のお肉であると思われています。
当社では、昔の美味しかったお肉を思い出していただきたい、また若い世代に本物の味を知っていただきたいとの思いで、昔ながらのドライエイジングのお肉を紹介いたします。
ぜひ、時間と手間を惜しまずに造られた、豚肉本来の味を堪能できる越後熟成豚をご賞味ください。
ドライエイジングにより、旨味を凝縮した豚肉。
新潟県北部で育てられた、餌にこだわった美味しい豚肉を骨付きでおよそ5℃に保たれた冷蔵庫で72時間以上の寒風の中ドライエイジングを施しました。（※通常のお肉は24～36時間程度、冷蔵庫で保管します。）
ドライエイジング（乾燥熟成）により、程よく水分が蒸発し、脂身は更に甘みを増し、赤身肉もさらに旨味を凝縮します。通常の豚に比べて旨味成分のイノシン酸、グルタミン酸の多い新潟県産ポークです。
大量生産はできない、昔ながらの製法で熟成された豚肉本来の味をぜひご賞味ください。
越後熟成豚ロース切身（薄切）
越後熟成豚ロース切身（厚切）
越後熟成豚小間切れ
越後熟成豚の豚枝肉の処理
ドライエージングとは？
越後熟成豚は屠殺後、骨付きのまま冷蔵後の冷風にさらす”ドライエージング”手法を採用しています。
このドライエージングは、余計な水分が蒸発し、また空気にさらされた肉の部分が乾いてしまう為歩留まりが悪く、生産性が落ちるというリスクのある手法ですが、肉の旨味を引き出すには適していて赤身・脂身ともに水分の蒸発で身が締まり、さらに旨味が凝縮します。
徹底した品質管理の実施
越後熟成豚は新潟県北部を中心とした農場で生産された豚肉を使用しています。
加工・処理は新潟コープ畜産で信頼できる職人の手によって施されます。また枝肉は、品番で管理・追跡され、それぞれの生産農場が分かるようになっています。
Introduction
和梨でやわらかシリーズのご紹介
本品は、みそ味のタレに梨の果肉、果汁を混ぜ込み肉を漬け込むことで、梨の持つタンパク質分解酵素の効果を利用し、肉がやわらかいことが最大の特徴です。
そして、味噌は酒粕入りの味噌を使用、砂糖、みりん風発酵調味料の甘さを足すことで、どなたにも喜んでいただける味に仕上げております。
梨は地元三条市の果樹農園、星野農園様よりいただく、幸水、豊水、新高を主な品種とした和梨です。その梨を皮をむき、ジュースにしてみそに混ぜ込みます。弊社では特殊な装置を設置し、遠赤外線の作用を持つ水を利用しております。その水で梨の洗浄、ジュースを造り使用することで果汁の肉への浸透性が向上、均一化されたんぱく質分解酵素の作用効率の向上、安定化により、肉の軟化の促進に効果があります。肉は新鮮なまま冷凍された国産豚を使用し、調理時の肉の温度帯を低温に保ち、極力ドリップを流さず製造いたしますので、肉本来の旨みを逃しません。
肉の柔らかさの秘密
栄デリカでは、和梨のもつ「タンパク質分解酵素」に着目。
新潟県加茂市の新潟県農業総合研究所 食品研究センターの助言を仰ぎ、お肉に対して酵素の効果が発揮される条件などを模索し、商品開発に活かしました。
厚切りにカットした豚ロースや豚もも肉との相性が良く、歯で噛みきれる食べやすい柔らかさになります。
鶏ムネ肉とも相性はよく、柔らかくしっとり仕上がります。
美味しさの秘密
・和梨に含まれるタンパク質分解酵素がお肉を食べやすい柔らかさにします。
・分解されたタンパク質がうまみ（アミノ酸）と糖質に変化し、素材がさらに美味しくなります。
・和梨の保水効果で、タレが焦げにくくなります。味噌だれも落とさずに調理できます。
・和梨は、タレと合わせる直前にすりおろして混ぜ合わせ、お肉を漬け込みます。
誕生の秘密
新潟県内でも有数の果樹栽培地域である、三条、新潟南区。収穫される梨の中には、品質には問題ないけれど、規格外や打ち身などで店頭には並べられないものが出てしまいます。農家さんからそんな悩みを伺ったのが当社の会長でした。相談を寄せた農家さんは会長の親類です。このご縁を活かし、梨を有効活用するために新しいタレの開発に乗り出しました。
今では同じような悩みを持つ農家さんから、商品に使いづらい梨を分けていただき、それを加工してより多くの「和梨入りタレ」のファンの方々にお届けできるよう努めております。生産者も消費者もうれしい「幸せつくり」のタレが開発できました。
